Blütenhonig
Blütenhonig ist ein sortenreicher, schnell kristallisierender Honig, der je nach Lage von den in der Umgebung früh blühenden Trachtblüten stammt. Er ist hell in der Farbe und wird zwischen Ende Mai und Mitte Juni geerntet und geschleudert. Sein Geschmack ist meist süss und leicht fruchtig.
Cremehonig
Cremehonig ist ein Blüten- oder Sommerhhonig ohne jegliche Zusatzstoffe, der über Tage immer wieder behutsam umgerührt wird, bis die groben Zuckerkristalle zerkleinert sind und ein zart streichbarer Honig mit leichtem Perlmuttglanz entsteht. Dieser Honig behält normalerweise seine leicht cremige Konsistenz.
Waldhonig
Waldhonig wird ab Mitte Juli bis August geerntet. Er unterscheidet sich wesentlich durch seine dunkle Farbe, seinem holzig warmherben Geschmack und seiner, über lange Zeit flüssig bleibenden Konsistenz. Waldhonig entsteht nicht nur aus dem Nektar von Blüten, sondern vorwiegend aus Honigtau. Das ist eine ballaststoffreiche, süsse Masse, die Insekten wie Pflanzenläuse und Zikaden ausscheiden. Honigbienen sammeln diesen Honigtau und machen den sogenannten Waldhonig daraus. Je nachdem, von welchem Sauger und Baum der Honigtau stammt, schmeckt auch der Honig anders; die Insekten entziehen dem Pflanzensaft einen Teil der Nährstoffe und verändern ihn jeweils unterschiedlich.Waldhonig kann aus Laub- und Nadelbäumen gewonnen werden. Der Gehalt an Mineralstoffen und Enzymen ist im Waldhonig besonders hoch.
Sommerhonig
Sommerhonig ist eine Mischung aus Blüten-, Baumblüten- und oft Waldhonig. Je nach Waldhoniganteil wird seine Farbe gold- bis dunkelbraun. Hierdurch ergibt sich, dass der Sommerhonig von Jahr zu geschmacklich unterschiedlich ausgeprägt ist und sich sein Farbton leicht ändert. Da der Sommerhonig höhere Traubenzucker- als Fruchtzuckeranteile enthält, tritt eine Kristallisation sehr langsam oder gar nicht ein.
Sortenhonig
Haben die Bienen den Nektar oder Honigtau, den sie zu Honig verarbeitet haben, überwiegend von einer Quelle gesammelt, so bezeichnet man den Honig als sortenrein oder man spricht kurz von Sortenhonig. Das typische Verhalten der Blütenstetigkeit unserer Honigbiene ist die Grundlage für die Entstehung von Sortenhonigen. Die Honigverordnung besagt, dass der Honig nur dann eine Sortenbezeichnung tragen darf, wenn der Honig vollständig oder überwiegend von den genannten Blüten oder Pflanzen stammt.
Die Inhaltsstoffe von Honig
| Inhaltsstoff | Menge* |
| Zucker (Kohlenhydrate) | ca. 80% |
| Wasser | ca. 17% |
| Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Pollen, Mineralstoffe, Vitamine & Farb- und Aromastoffe |
ca. 3% |
*Durchschnittliche Angaben, die von Honig zu Honig abweichen.
Honig verfügt auf Grund seines hohen Zuckergehalts über eine nicht zu unterschätzende Kalorienanzahl. Die Energie, die die Bienen aus den Kohlenhydraten (Zucker) im Honig schöpfen, ist ihr Lebensretter im Winter.
Im Vergleich zu Schokolade oder anderen Süßigkeiten ist Honig kalorienärmer und gesünder. 100 g Honig haben ca. 300 Kilokalorien (1255 KJ), während 100 g Schokolade mit 500 Kalorien weitaus kalorienreicher sind. Ein Löffel Honig enthält ca. 20g, also ungefähr rund 60 Kilokalorien.
Zucker
Die Einfachzucker Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker) sind die Hauptbestandteile der komplexen Zuckerlösung Honig. Sie machen durchschnittlich ungefähr 70% der Inhaltsstoffe der Flüssigkeit aus. Die restlichen 10 % Zucker, die Honig enthält, sind Zweifachzucker, wie Maltose und Saccharose und Dreifachzucker.
Das Verhältnis von Fruchtzucker und Traubenzucker hat großen Einfluss auf den Geschmack und die Beschaffenheit des Honigs: In den meisten Honigen ist mehr Frucht- als Traubenzucker enthalten. Er schmeckt dann süßer, weil Fruchtzucker süßer empfunden wird als Traubenzucker. Gleichzeitig bedingt das Verhältnis der beiden Zucker, wie schnell der Honig kristallisiert und fest wird. Je mehr Traubenzucker enthalten ist, desto schneller neigt der Honig dazu, zu kristallisieren.
Feste Honige, die mehr Traubenzucker enthalten, schmecken also tendenziell weniger süß als flüssige. Rapshonig ist ein gutes Beispiel dafür. Er ist relativ fest (cremig) und weniger süss.
Weitere geringer dosierte Zucker im Honig sind die Zweifachzucker Saccharose (die teilweise komplett in Fructose und Glucose gespalten wird), Turanose, Trehalose, und Maltose. Ebenfalls können die Dreifachzucker Erlose, Raffinose und Melezitose enthalten sein. Das Vorhandensein einzelner Zwei- und Dreifachzucker kann allerdings von Honigsorte zu Honigsorte variieren.
Wasser
Der Wassergehalt von Honig spielt eine besondere Rolle für seine Haltbarkeit. Vereinfacht gesagt: umso weniger Wasser er enthält, desto haltbarer ist er. Deshalb sollte der Wassergehalt in Honig unter 18% liegen. Liegt der Wassergehalt höher, können Hefebakterien schneller zu Gärung des Honigs führen. Auch höhere Temperaturen lassen den Honig leichter gären.
Proteine, Enzyme und Aminosäuren
Proteine sind nur in geringen Mengen im Honig enthalten. Gleichzeitig haben sie aber enorme Bedeutung für die süße Flüssigkeit. Besonders die Enzyme, die Proteine sind, spielen eine große Rolle bei der Entstehung von Honig. Sie beschrieben, gelangen sie über den Speichel der Biene in den Blütennektar:
Enzyme, wie Invertase und Diastase, bewirken zum Beispiel, dass der weniger gesunde Zweifachzucker Saccharose abgebaut und zu Fruchtzucker und Traubenzucker umgewandelt wird. Diese Einfachzucker sind sowohl für Bienen als ach für Menschen viel leichter zu verdauen, weil sie nicht erst im Körper gespalten werden müssen. Sie gehen direkt ins Blut und geben Energie. Außerdem lässt die Invertase auch andere Zuckerarten entstehen, die teilweise nur in Honig vorkommen.
Ein anderes Enzym, die Glucoseoxidase, hilft, den Honig zu konservieren.
Die Aminosäuren im Honig haben Einfluss auf das Aroma und die Färbung des Honigs.
Pollen
Der Pollen ist für den männlichen Part der Fortpflanzung von Pflanzen zuständig. Die Biene dient der Pflanze als Bote und Bestäuber. Saugt die Biene mit ihrem Rüssel den Fruchtzucker aus den Blüten, gerät der Pollen automatisch mit in den Blütennektar. Somit kommt es dazu, dass Honig häufig auch minimale Mengen an Pollen enthält. Sie dienen dem Imker als eine Art Visitenkarte des Honigs und sind nur in größeren Mengen gefährlich für Allergiker.
Pollen sind sehr eiweiß- und vitaminhaltig und neben Nektar das Hauptnahrungsmittel der Biene. Er wird deshalb auch als „Bienenbrot“ bezeichnet.
Mineralstoffe
Honig enthält ebenfalls kleinste Mengen Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und Kalium. Sie verleihen manchen Honigen eine leicht salzige Note.
Spurenelemente
Die Speise der Götter, wie die Ägypter den Honig nannten, beinhaltet auch kleinste Mengen von Spurenelementen wie Eisen, Kupfer, Zink und Mangan. Doch diese „Schwermetalle“ vergiften uns nicht, im Gegenteil: In kleiner Dosis sind sie für den Körper lebensnotwendig und Teil lebenswichtiger Stoffwechselprozesse. So ist Eisen zum Beispiel Teil der roten Blutkörperchen (Hämoglobin) und hilft somit Sauerstoff durch unser Blut zu transportieren.
Vitamine
Honig enthält eine kaum nennenswerte Menge an Vitaminen. Je nach Honigsorte variiert der Gehalt enorm, häufig ist er allerdings so gering, dass er 3 mg auf 100 g, also 0,003% nicht übersteigt. Vitamin C ist dabei das meist enthaltene Vitamin. Einige Gebirgshonige können sogar einen Vitamin C-Gehalt von ca. 200 mg aufweisen.
Farb- und Aromastoffe
Egal welchen Honig Sie schmecken oder riechen, sein Grundaroma ist stets charakteristisch. Doch zu beschreiben, welche Stoffe das Aroma des süßen Saftes ausmachen, ist alles andere als einfach: über 180 Stoffe sollen den Geschmack von Honig beeinflussen.
Während zum einen die enthaltenen Zucker Honig seine Süsse verleihen, sind es besonders aromatische Verbindungen, die seinen Geschmack prägen. Zu diesen aromatischen Verbindungen gehören zum Beispiel Phenolsäuren wie Zimt- oder Kaffeesäure.